2023-01-10 15:45:43　着手：短文月刊皇冠体育版源码

王太生／文

口中滋味，很难把捏抛弃，菜中、汤中，盐放多了，盐放少了，有东说念主嫌咸，有东说念主嫌淡，比如《水浒》中鲁智深就曾公开抱怨：嫌菜作念得淡，口中无味。反过来，菜作念咸了，口中会生渴，吃过饭，其他事情也不作念，尽想着喝水了。

淡生鸟，咸生渴。太淡了，味蕾需要一只鸟来折腾；咸则让东说念主喝水的愿望蛮横，就像乌鸦喝水，瓶里有水，够不着，就啄一粒一粒石子扔在瓶中，水漫溢上来，马上喝水。

哪些菜，或食品，盐多？咸菜、萝卜干、泥螺、咸鱼、咸肉、咸蛋……

咸菜是寰宇食品中首席咸品。腌咸菜的老卤，内部皆是白茫茫盐的结晶，盐的咸，把菜的水分皆挤兑出来，咸气渗入到肌理和灵魂深处。

萝卜干，是把秋冬的一只只大萝卜，切八瓣，腌制，晾干，贮存起来，逐步吃。因为萝卜干咸，是以吃粥不费菜。友东说念主少时家贫，逐日三餐吃不饱腹。喊同学结伙上学时，见门口有曝晒的萝卜干，便暗暗塞几块到嘴里，吃过萝卜干后，口渴难耐，又舀东说念主家陶缸里的水喝。

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苏北沿海滩涂坐蓐一种黄泥螺，此螺滋味鲜好意思，买回归，食用前用凉水泡一晚，稀释掉它的盐度，否则会太咸。

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腌成品也咸，如咸鱼、咸肉，烹调时，这些食材时常要泡一泡，再下锅烧煮，否则，太咸。咸蛋，则稳操胜算，腌制时，草木灰掺黄泥中，不是盐放多了，就是腌得期间长了。咸蛋虽咸，却省菜、下饭——阿谁饭，是江南泡饭。

咸的作风千奇百怪。有个东说念主告诉我，鸟粪是咸的，他在树下，张着嘴看鸟，鸟粪从树枝上飘然则下，溅到他口中，没介意，一吧咂，居然是咸的。

淡是一种体验，《菜根谭》里说，“浓肥辛甘非真味，真味仅仅淡”。吾乡早茶店，预防的店家皆晓得夜间打牌、打麻将、吸烟的东说念主，黎明起来口中无味，便在店中一角，皇冠体育版源码放一盆咸菜，小瓷碟摆在傍边，多寡苟且。吃面佐以小咸菜，口中得志多了。

口中舒心，即是顺畅和情愿的。口中寡淡，就邑邑寡欢。抛弃的咸，能雷同味蕾，使东说念主变得喜悦起来。

依然早茶店通畅东说念主心，寻常的一碗汤面，店家底下时，不敢把汤弄太咸，而在桌上放几只调料瓶，有盐、酱油、醋、胡椒和味精。

咸淡度自我把捏。早年，晨喝稀粥，晚吃泡饭。吾乡酱油店里有咸小菜卖，榨菜、酱鲜豆、萝卜响、五香萝卜头、杂菜、咸生姜、浮图菜，还有香、臭腐乳等，我醉心其中的一款杂菜，正常咸小菜中，每样皆有，吃起来咸鲜质直。

一位广东书友说，潮汕东说念主爱煲粥，米粒刚爆腰时熄火，这么粒粒米如刚展开的花蕾裕如，又有一层黏稠的米浆归并，既饱腹又温润，但白粥寡味，潮汕东说念主运用荤素海鲜各类食材，发明了几百种咸酸甜不同风采的配粥小菜，用这种不一样的好吃让东说念主喝下更多的白粥。

好意思食家蔡澜到汕头时，点了一碗白粥，旅店却为他摆了整整一桌配粥杂咸，足有百余种，名曰“百鸟朝凤”，让东说念主头昏脑胀，却不知先从哪儿下筷。

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潮汕杂咸，原材料的起始性远大，从蔬果豆类到海味生鲜。其中，菜脯，即萝卜干，是杂咸中止境经典的沿途菜，有径直用萝卜经过曝晒的菜脯，也有切成粒搭配调料进行炒制的菜脯，咸香怡口，号称配粥神器，与吾乡的咸小菜，大同小异。

作念菜，究竟是咸好，依然淡好？各有各的说法，正所谓咸里六合宽，淡中滋味长。

各类菜系中，各有各的作风。

菜咸饭淡，大约粗菜淡饭，皆超越一个饭淡。淡饭，是稻米的原来滋味，只能惜，有东说念主在吃饭的经过中，泡汤。菜汤入饭，饭变咸了，把饭的米香瞒哄了。

烹调与作文类似。

有东说念主说我的著述，还有那么少量点念念与想。

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而我以为，我的著述不算咸，却不可太淡。

摘自《松江报》2022年10月25日皇冠体育版源码

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